• EMBORRACHAR: empapar o bañar un postre normalmente en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.
• EMBRIDAR: sujetar aves, carnes o pescados con una cuerda para apretar sus carnes y que éstas conserven su forma después de cocinarlas.
• EMPANAR: pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado y que resultará cubierto con una especie de costra.
• EMPANIZAR: se le dice así al almíbar que por su mala elaboración se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.
• EMPARRILLAR: consiste en poner pequeñas piezas como filetes, escalopes, chuletas, etc., en una fuente de calor generada por una barbacoa o plancha. Las piezas son pasadas por la barbacoa o la plancha a unas temperaturas altas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.
• EMPLATAR: poner los preparados terminados en el plato, fuente, etc., en el que han de servirse.
• EMULSIONAR: se llama así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas llegando así a emulsionar.
• ENCAMISAR: forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que una vez desmoldado se vea exteriormente.
• ENCOLAR: poner gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
• ENDURECER: dar más solidez y consistencia a una elaboración, depositándola más o menos durante un tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de acabarla o glasearla.
• ENFONDAR: cubrir un molde con una masa.
• ENFRIAR CON HIELO: poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
• ENGRASAR: poner en el interior de un molde grasa o mantequilla y esparcirla por todas las paredes del molde.
• ENHARINAR: espolvorear de harina la superficie de un género.
• ENMARINAR: poner en maceración ya sea en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc., géneros (normalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
• ENTRECOT: corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1,75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr.(puede variar según el menú).
• ENVEJECER: dar tiempo a una carne (normalmente caza) para que logre cierto punto de que esté como si estuviera “pasada”.
• ENVOLVER: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para luego envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
• ESCABECHAR poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
• ESCALDAR: introducir en agua hirviendo un género por poco tiempo.
• ESCALFAR: cocción de pocos minutos. Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocer un género en líquido graso y corto.
• ESCALOPAR: cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
• ESCALOPE: corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125-150gr.
• ESCALOPIN: igual que el escalope, pero en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50-75 gr.
• ESCARCHAR: cocer frutas en un jarabe concentrado, de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.
• ESCUDILLAR: formar piezas o figuras con manga pastelera y con diferentes boquillas.
• ESCAMAR O DESESCAMAR: despojar de las escamas a un pescado.
• ESPALMAR: aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino, delgado y para ablandarlo.
• ESPOLVOREAR: esparcir por la superficie de una elaboración cacao en polvo, azúcar glace u otros productos.
• ESPUMAR O DESESPUMAR: retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
• ESQUINAR: cortar en dos una res por su espina dorsal.
• ESTIRAR: presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla o mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.
• ESTOFAR: cocinar un género a fuego lento en un recipiente tapado con los elementos de condimentación.
• ESTUFAR: colocar una pasta de levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo y así fermente.