• PASADO: punto de los géneros o preparados crudos que no están frescos y que bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. Se le llama así también a lo que está excesivamente cocinado.
• PASAR: despojar un género o preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. Tamizar.
• PASTÓN: porción de masa de hojaldre al que se le ha incorporado la grasa y que se ha plegado.
• PERFUMAR: aromatizar con especias u otros aromatizantes.
• PICAR: cortar finamente un género o mechar superficialmente un preparado.
• PINCHAR: hacer pequeños agujeros en una masa para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
• PLEGAR: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre (ya sea con el rodillo o a máquina) en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
• POCHAR: es la cocción de un género en grasa sin que llegue a su ebullición.
• POMADA: es la mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia como de una pomada.
• PRENSAR: poner un género o preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de éste o, si no tenemos este utensilio, poner algo que pese para poder comprimirlo y que se compacte.
• PUESTA A PUNTO: acercamiento y preparación de todo lo necesario para empezar un trabajo en la cocina.
• PUNTO: cuando un género o preparado alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.