• RACIONAR: fraccionar un género o preparado en porciones para su distribución.
• RALLAR: desmenuzar un género o preparado por medio de una máquina ralladora o rallador manual.
• REBOZAR: pasar un género por harina primero y después por huevo batido antes de freirlo.
• RECTIFICAR: corregir el color o sazonamiento.
• REDUCIR: concentrar por evaporación salsas y fondos.
• REFORZAR: añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
• REFRESCAR: enfriar un producto o género para cortar de forma inmediata su cocción mediante abatidor de temperatura o inmersión en agua fría.
• REGAR: verter un líquido (normalmente vino) sobre un género o preparado de manera uniforme.
• REHOGAR: cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
• REMOJAR: poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.
• REVESTIR: verter una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde.
• REZUMAR: es la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación desde el interior hacia el exterior.
• RISOLAR: dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado, se termina al horno, hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.